Après dix-sept années passées derrière les fourneaux de leur restaurant étoilé Les Rosiers, devenu une institution à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), Andrée et Stéphane Rosier ont décidé de fermer les portes de leur établissement le 31 août dernier. Une décision mûrement réfléchie qui a pu surprendre par le parcours sans fausse note de la cheffe. Après son bac pro obtenu au lycée hôtelier de Biarritz, elle a fait ses armes chez Jean-Marie Gautier avant de partir, avec son mari rencontré à l’Hôtel du palais, pour la Côte-d’Azur parfaire sa formation au Martinez et à La Chèvre d’or. Revenue dans son pays natal et auprès de Jean-Marie Gautier, elle obtient en 2007 le titre de MOF, devenant la première femme à le conquérir en cuisine. En 2008, débute l’aventure des Rosiers, le restaurant du couple type maison basque aux volets rouges. Une table à taille humaine de 30 couverts. L’étoile arrive un an plus tard et ne partira plus.“Ce sont dix-sept années formidables à cuisinier à quatre mains avec mon mari, avec une belle clientèle d’habitués, une équipe formidable. On a créé une belle histoire”, raconte Andrée Rosier.
Pourquoi dès lors arrêter, à 46 ans, avec une si belle carrière sur les épaules ? “Nous avions fait le tour de la maison, nos attentes ne sont plus les mêmes. Beaucoup de choses nous ont fait réfléchir ces dix dernières années. Après le Covid, nous avions l’idée de nous agrandir en cherchant un autre lieu et finalement, nous ne l’avons pas fait”, admet la cheffe. La période du Covid a également été un déclic pour le couple qui a largement apprécié ce temps de pause passé en famille auprès de leurs deux jeunes enfants. “Ils ont aujourd’hui 9 et 10 ans, c’est une période que nous n’avons pas envie de manquer. Lorsqu’ils étaient plus petits, c’était plus simple au niveau des horaires du restaurant. J’étais deux soirs par semaine à la maison et ma fille me demandait tous les jours si je serais là le soir. Cela fait réfléchir.” Un choix de vie familiale qui a largement pesé dans la balance pour le couple.
La pression économique a également été un élément décisif pour ceux qui étaient propriétaires des Rosiers. “Tout augmente tellement, il faut faire attention constamment à comment vous achetez et revendez ensuite. Les charges sont devenues très lourdes. J’ai vu l’évolution au niveau de l’achat des matières premières, mais aussi de l’électricité… cela a pesé lorsque nous réfléchissions à nous agrandir. Comme les difficultés de recrutement de personnel. Tout cela m’a donné envie d’exercer mon métier différemment; parce que je reste une passionnée”, s’exclame Andrée Rosier.
Une cheffe-formatrice d'exception
Tandis qu’un bistrot japonais, Sakaé, vient de prendre la suite des Rosiers, le couple profite désormais de cette nouvelle page de vie pour écrire d’autres histoires. Stéphane, peintre autodidacte, compte se consacrer davantage à son art. Son avenir, Andrée le voit dans la transmission de son expérience. Depuis l’année dernière, elle enseigne au lycée hôtelier de ses débuts, celui de Biarritz. “C’est un vrai bonheur de transmettre. J’avais l’habitude des masterclass pour adultes, mais là, avec des jeunes, je me suis découverte dans l’enseignement.” Aux élèves de seconde STHR et à deux classes de BTS, elle délivre fiches de recettes, élaboration de menus et techniques lors des cours et des sessions au restaurant d’application. Une cheffe-formatrice d’exception pour ces jeunes qui apprécient sans nul doute de recevoir ses conseils avisés. “C’est vrai qu’ils se retournent quand je porte la veste en cuisine. On discute, je ne leur cache pas les sacrifices du métier, les heures passées. Il n’y a pas de secret, la clé c’est le travail personnel et ne pas compter ses heures”.
À côté de l’enseignement, Andrée Rosier développe le consulting. Avec son mari, un bistrot porte d’ailleurs leur nom au Japon pour lequel ils signent la carte depuis quelques années. Loin de rester oisive, la cheffe travaille en ce moment pour deux marques pour qui elle crée des recettes, en restauration scolaire et maison de retraite. Toujours dans l’idée de prolonger son métier différemment, elle aimerait aussi créer une table privée, en associant cours de cuisine puis un repas auprès des entreprises, imagine-t-elle ; elle rêve aussi “d’une table privée où on reçoit 6 à 8 personnes avec un menu surprise, ou alors un menu à 4 mains avec un autre chef. J’ai vraiment envie de créer un lieu différent, mais je ne sais pas comment pour l’instant. La priorité, c’est de souffler .” Tout en se consacrant à sa passion de toujours, la cuisine qu’elle a apprise aux côtés de sa mère, agricultrice au cœur du Pays basque.
Publié par Aurélie DUNOUAU
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