“Juste en l'observant, je sais parfois ce qu'une personne voudra manger”, s’amuse Vadim Novick qui, à 21 ans, vient de racheter à son père le fonds de commerce du Tout va bien à Dieppe (Seine-Maritime), l’une des sept affaires du groupe normand Novick. Le jeune homme passe, avec un bonheur communicatif et une certaine virtuosité, chaque service à la porte de cette enseigne réputée qui ouvre sur le port. “Je n’accroche pas les gens, je les accueille. Je me mets à leur place. Des clients peuvent redouter de venir au restaurant avec un animal ou être mal placé parce qu'ils seraient accompagnés d’enfants. Je les rassure. Je vais orienter les amis des bêtes sur une table proche du bar à toutou et les familles vers une belle table avec une place pour la poussette. Il faut aimer les gens et ne pas faire de promesse vaine. La base reste l’humour. En allant au contact des passants, j’ai le sentiment d’être sur scène. Il faut être subtil. Ce n’est pas une science, plutôt un art qui ne peut s’exercer qu’avec de l’espace, sur une terrasse idéalement”, analyse le jeune restaurateur.
“Vadim a fait les cours Florent, ça joue ! On ne peut pas mettre n’importe qui à la porte. Certains collaborateurs le prendraient comme une sanction. Il faut avoir envie d’aller vers les clients, ne pas être timide, ne pas avoir peur d’être jugé. L’école hôtelière enseigne aux jeunes à faire un service techniquement parfait, parfois au détriment de l’aspect commercial du métier. C’est dommage”, regrette Stéphane Novick, qui dirige le groupe éponyme.
“Conseillers gastronomiques” plutôt que rabatteurs
De grâce ne les appelez plus des abordeurs, des racoleurs ou des piqueurs. “Nous tenons [...] à nous dénommer conseiller gastronomique”, déclarait, en 2014 dans les colonnes de Ouest France, Alain Hurel, à la porte de l’Auberge alsacienne à l’occasion de la foire de Rouen. Les offres d’emploi ne sont pas rares, en particulier à l’occasion de foires avec des salaires qui peuvent avoisiner 2 200 €. Leur mission est de capter la clientèle au profit de leur restaurant mais pas seulement. “Lorsqu’il y a une forte affluence, on informe les clients sur le temps d’attente dans la file, on les fait patienter”, expliquait Etienne Mehu, rabatteur d’un restaurant éphémère sur la plus grande foire en plein air d’Europe à Libramont, en Belgique.
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Publié par Francois PONT
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