Poisson d’eau de mer ou poisson d’eau douce : le choix des chefs Si de plus en plus de chefs choisissent entre poissons d’eau douce ou d’eau de mer selon leur localisation géographique, la démarche s’affirme aujourd’hui de plus en plus nettement, entre convictions de cuisine durable, remise au goût du jour de recettes traditionnelles et identité culinaire ... Produit - Restauration - Christophe Hay - poisson | Julie Garnier | jeudi 28 décembre 2023
Du tac au tac avec... Pierre Sang Depuis sa révélation dans l’émission Top Chef, Pierre Sang, cuisinier épicurien à la bonne humeur communicative, conjugue avec brio univers de la street food et gastronomie d’excellence de haut niveau. Rencontre. Restauration | Julie Garnier | jeudi 14 décembre 2023
Du tac au tac avec… Yann Couvreur Créée en 2016, la marque Yann Couvreur employait alors 4 personnes en France. Aujourd’hui, le charismatique renard et ses pâtisseries emblématiques font travailler 280 collaborateurs à travers le monde. Rencontre avec ce chef entrepreneur à l’univers en pleine expansion. Restauration - pâtisserie - Yann Couvreur | Julie Garnier | jeudi 30 novembre 2023
Du tac au tac avec… Michel Sarran Prochainement de retour sur nos petits écrans en tant que membre du jury de La Meilleure Boulangerie de France sur M6, le chef étoilé nous livre, avec sa bonne humeur communicative, sa vision du métier de cuisinier aujourd’hui et quelques traits de sa personnalité… Restauration - Michel Sarran | Julie Garnier | mardi 14 novembre 2023
Du tac au tac avec… Dominique Crenn Dominique Crenn, seule femme cheffe aux États-Unis à avoir reçu 3 étoiles au Guide Michelin (Atelier Crenn, San Francisco), a ouvert son premier restaurant à Paris au sein de La Fantaisie Hotel, le Golden Poppy. Dans le même temps, elle intègre le jury de Top Chef, à l'occasion des 15 ans de ... Restauration - TopChef | Julie Garnier | jeudi 2 novembre 2023
Du tac au tac : 15 questions à... Pierre Gagnaire Depuis sa toque adoptée dès l'âge de 5 ans dans le restaurant familial ligérien, jusqu'à un empire étoilé d'établissements, Pierre Gagnaire, mentor de nombreux chefs, a parcouru un chemin créatif et passionné jonché d'opportunités mais également d'épreuves qui l'ont toujours porté vers l'avant. ... Restauration - Pierre Gagnaire | Julie Garnier | vendredi 27 octobre 2023
Kévin Stroh est le nouveau chef cuisinier à l'Auberge des Templiers Comptant parmi les membres fondateurs des Relais & Châteaux, L'Auberge des Templiers, à Boismorand (Loiret), va accueillir un nouveau chef à la tête de son restaurant gastronomique étoilé, prenant la suite de Martin Simonart : Kévin Stroh prendra ses fonctions ... Restauration | Julie Garnier | jeudi 19 octobre 2023
Jean-André Charial, itinéraire d'un précurseur À la tête de Baumanière depuis 1993, Jean-André Charial nous livre sa vision du métier et revient sur son parcours, étroitement rattaché à une carrière hors du commun qui continue de s'épanouir encore aujourd'hui, au sein de son établissement légendaire, au pied des Baux-de-Provence. Hôtellerie | Julie Garnier | jeudi 26 octobre 2023
Les volailles, stars des fêtes de fin d'année À la carte depuis des générations entre Noël et le jour de l'an, dindes, chapons, canards et poulardes traversent avec brio les modes, aussi bien que les crises sanitaires qui ont pu les toucher. Comment les choisir ou encore les accommoder ? Réponses de chefs. Boissons - Produit | Julie Garnier | mardi 10 octobre 2023
Le chef Thierry Marx à Saint-Étienne pour l'assemblée générale de l'Umih 42 Très engagé sur les questions sociétales et environnementales, le chef multi-étoilé et président de l'Umih était présent à l'assemblée générale de l'Umih 42. Concours - Salon - Syndicat - Thierry Marx | Julie Garnier | mardi 26 septembre 2023
Cuissons : comment réduire son empreinte environnementale ? Plus que jamais au coeur de l'actualité entre réchauffement climatique et hausse du prix de l'énergie, la réduction de l'empreinte environnementale des restaurants s'impose désormais comme un enjeu majeur en cuisine, mais également pour les industriels. Afin de tenter d'ouvrir quelques pistes, ... Restauration - Autre - cuisson - énergie | Julie Garnier | jeudi 28 septembre 2023
15 questions du tac au tac à Emeline Billard-Chalumeau, sommelière au Restaurant Cyril Attrazic À 25 ans seulement, Emeline Billard Chalumeau a déjà tout d'une très grande sommelière : apprentissage chez Troisgros, puis La Grenouillère chez Alexandre Gauthier, Côté Jardin à Gien, et, depuis trois ans, au sein du restaurant Cyril Attrazic, doublement étoilé au guide Michelin à Aumont-Aubrac. ... Restauration - Sommellerie | Julie Garnier | jeudi 14 septembre 2023
Du tac au tac : 15 questions à Mathieu Pérou Tout près de l'Erdre et du centre-ville de Nantes, au coeur d'un écrin de verdure et entre les murs d'une bâtisse bourgeoise sortie de terre au XIXe siècle, se niche le Manoir de La Régate. Bercé par l'univers de la cuisine et des valeurs humaines et agricoles depuis sa plus tendre enfance, Mathieu ... Restauration | Julie Garnier | jeudi 14 septembre 2023
L'oeuf, un produit abordable, intemporel et goûteux Produit de base de la cuisine et très abordable, l'oeuf permet des recettes à la fois incontournables et des plus originales. Nous vous dévoilons les préparations et secrets emblématiques de trois chefs français. Restauration - oeuf | Julie Garnier | jeudi 31 août 2023
Comment faire des accompagnements un atout pour sa carte ? Si la viande ou le poisson représentent bien souvent l'intitulé d'une entrée ou d'un plat, les légumes, légumineuses ou autres céréales se font petit à petit une bonne place au menu ou à la carte, sous forme individuelle ou à partager. Comment les choisir pour évincer les sempiternelles frites et ... Boissons - Produit | Julie Garnier | lundi 4 septembre 2023
Comment se nourrissent les chefs ? Si la plupart des chefs de cuisine et restaurateurs semblent être des aficionados du jeûne intermittent, par dépit, ne s'octroyant qu'un café à l'aube, comment arrivent-ils à gérer leur besoin d'énergie et plus généralement leur nutrition en goûtant également à tous les plats, tout au long de la ... Restauration | Julie Garnier | lundi 10 juillet 2023
Hausse des prix : comment remplacer les produits onéreux ? Si les prix de certains produits décélèrent doucement leur inflation, le cours d'autres flambe encore, tant du côté des consommables comme les huiles, mais aussi de la viande ou de la marée. Face à la hausse des prix, produits de luxe et autres mets augmentés peuvent être remplacés par des ... Boissons - Produit - inflation - prix | Julie Garnier | lundi 19 juin 2023
Au bistrot ou au gastro, le top 10 des plats d'été qui cartonnent Naturellement associés à la fraîcheur, à la légèreté et au farniente, les plats d'été se dévoilent le plus souvent en associations digestes et créatives autour de produits de saison. Si certains fruits et légumes comme la fraise ou la tomate sont des marqueurs forts et restent les best-sellers, ... Recette - Restauration - recettes | Julie Garnier | jeudi 8 juin 2023
Étoile verte Michelin : quelles sont les mesures à adopter pour y prétendre ? Attribuée depuis 2020 aux établissements jugés les plus éco-responsables par le guide Michelin, l'étoile verte distingue quelque 350 chefs sur les 15 000 déjà répertoriés à travers le monde. En France, 90 restaurants sont déjà auréolés d'une étoile verte. En pratique, de quelle façon est-elle ... Restauration - étoile verte - Michelin | Julie Garnier | jeudi 29 juin 2023
Marie-Cécile Frampier, trophée Sommelier Gault&Millau 2023 au Manoir de la Régate Marie-Cécile Frampier, sommelière du Manoir de la Régate à Nantes, restaurant étoilé, vient de recevoir le Trophée du sommelier Gault&Millau 2023. Rencontre. Restauration - Gault Millau - sommelier - trophée | Julie Garnier | mardi 28 mars 2023
Nicolas Seibold, nouvel étoilé Michelin Seul chef lyonnais à être récompensé d'une nouvelle étoile par l'édition 2023 du guide, Nicolas Seibold, tout juste trentenaire, est installé sur la rue Bugeaud depuis 2018. Restauration - Michelin | Julie Garnier | mardi 4 avril 2023
Cyril Attrazic, nouveau 2 étoiles Michelin 25 ans après avoir repris les rênes de l'établissement familial, désormais rebaptisé à son nom, le chef décroche une deuxième étoile. Une récompense pour cette cuisine jusqu'au-boutiste et audacieuse, axée sur les saveurs, l'âme et l'écosystème de l'Aubrac. Restauration - Michelin | Julie Garnier | mardi 21 mars 2023
Quelle place pour les boissons sans alcool au restaurant ? Longtemps plébiscitées par les abstèmes à l'heure de l'apéritif ou en fin de repas sous formes de sempiternels sodas, jus de fruits ou infusions, les boissons sans alcool ont désormais le vent en poupe et s'invitent tout au long du repas en accords parfois étonnants. Rencontre avec les chefs qui ... Boissons - Restauration - alcool | Julie Garnier | mardi 9 mai 2023
En hiver, comment concilier produits de fêtes et de saison ? De nombreux chefs apprécient l'hiver, parce que cette saison est synonyme de plats mijotés et réconfortants, mais aussi produits de luxe liés aux fêtes. Le multi-étoilé Pierre Gagnaire, Édouard Chouteau (La Laiterie à Lambersart) et Justine Viano (une étoile Michelin à La Table Castigno à Assignan) ... Produit - Restauration - Pierre Gagnaire - hiver | Julie Garnier | lundi 28 novembre 2022
Quels produits de fête mettre au menu cet hiver ? À l'heure où les prix des produits indissociables à la période des fêtes de fin d'année s'envolent, comment les chefs et restaurateurs s'organisent pour ne pas faire de compromis sur la magie de leur menu de fête ? Boissons - Produit | Julie Garnier | vendredi 4 novembre 2022
