Ingrédients pour 5 personnes

Escargots
250 g d'escargots

Pour le pesto d'ortie
350 g d'ortie
20 g de pignons
75 g de parmesan râpé
Vinaigre de barolo
10 g de sel
12 5g d'huile d'olive

Mais aussi
Amandes
Croûtons
Caviar
Hareng
Salicorne
Poutargue

Progression et dressage 

• Escargots : passer les escargots dans le beurre et aromatiser avec un haché de persil et d’ail.
• Préparer le pesto d'ortie : nettoyer et blanchir l’ortie, mélanger l’ortie avec les pignons, le parmesan râpé, le vinaigre de barolo, le sel, l’huile d’olive puis mixer pour obtenir une sauce lisse. Passer à la passette.
• Blanchir la salicorne et la passer dans l'eau et de la glace
• Peler les amandes et les laisser tremper dans le lait
• Préparer les crostini : obtenir des cubes de 2 mm x 2 mm à partir de la pâte, les faire revenir dans le beurre avec l’ail et le thym.
• Poutargue : sécher la poutargue jusqu’à ce qu’elle conserve sa couleur jaune et qu’il soit possible de la gratter pour terminer le plat.