► Éviter les hausses excessives des prix
Un menu de fêtes trop cher peut fragiliser la crédibilité de votre établissement et décourager votre clientèle habituelle. Si les clients acceptent une montée en gamme, ils sont attentifs au rapport qualité-prix et aux explications qui l’accompagnent.
Le bon réflexe : Fixez un tarif cohérent avec votre positionnement initial. Si vous souhaitez proposer un supplément de prix pour l’occasion, justifiez-le par une réelle valeur ajoutée dans l’assiette.
► Composer un menu intelligent : équilibre entre produits nobles et accessibles
Foie gras, truffe, Saint-Jacques, gibier… les produits stars des fêtes restent incontournables mais doivent être intégrés avec discernement pour éviter l’explosion des coûts. Beaucoup de chefs choisissent d’alterner plats festifs et produits plus simples mais travaillés.
Le bon réflexe : Plutôt que de multiplier les ingrédients d’exception, misez sur la finesse pour transformer des produits simples en plats festifs. Un velouté de légumes anciens peut se sublimer avec quelques éclats de foie gras, une purée de racines devient festive avec un filet de truffe. On peut aussi jouer sur le contraste entre les services : un plat élégant suivi d’un mijoté plus rustique mais travaillé crée un rythme agréable pour le convive tout en équilibrant les coûts. Dans tous les cas, l’objectif est d’offrir des assiettes pensées et soignées, tout en gardant des marges qui restent constantes par rapport au reste de l’année.
► Penser à toute la tablée : enfants et familles inclus
Les repas de fin d’année sont souvent intergénérationnels et festifs. Adapter son offre à des convives variés (enfants, familles, grandes tablées) permet d’élargir son attractivité.
Le bon réflexe : Proposez un menu enfant travaillé et des attentions simples et ludiques comme un menu avec des coloriages, ou des évènements plus poussés selon votre positionnement.
► Ne pas oublier les régimes alimentaires spécifiques
L’intégration d’options végétariennes, sans gluten ou sans alcool n’est plus un bonus, mais une attente forte. Les clients ne veulent pas de plats “par défaut”, mais des propositions travaillées et réfléchies.
Le bon réflexe : Intégrez systématiquement une option végétarienne, ainsi que des alternatives sans alcool. Il ne s’agit pas de faire “sans”, mais de proposer un vrai plat signature sans viande. Proposez également des boissons festives sans alcool en accord avec vos plats : mocktails, infusions glacées… C’est une attente croissante chez les clients, et un vrai levier de différenciation.
► Communication : clé de la réussite
Afin de toucher un plus large public, la communication doit être intégrée sur le plan opérationnel : affichage, supports de table, newsletters, réseaux sociaux, partenariats avec plateformes de réservation…
Le bon réflexe : adaptez vos canaux à votre cible. Pour votre clientèle locale, misez sur les réseaux sociaux (Instagram, Facebook, TikTok selon votre positionnement), l’affichage en salle et le bouche-à-oreille. Ces supports permettent de toucher directement vos habitués et de créer une dynamique autour de vos offres festives. Si vous souhaitez toucher une clientèle internationale, privilégiez les plateformes de réservation visibles à l’étranger, comme The Fork ou Opentable.
Proposez des offres ou des menus clairs pour les périodes festives, incluant éventuellement boissons, animations... Cela rassure et séduit une clientèle étrangère qui recherche une expérience complète et simple à réserver.
► Anticiper et planifier
La période des fêtes met les équipes sous tension : volumes accrus, approvisionnements tendus, absences possibles. Anticiper permet de sécuriser la qualité et la rentabilité.
Le bon réflexe : Préparez un rétroplanning : test des plats dès octobre pour fiabiliser les coûts et les dressages, menus finalisés début novembre au plus tard... Formez vos équipes à la mise en place spécifique des fêtes. Anticipez les commandes de produits, mais également les absences du personnel !
► Ouvrir ou fermer pendant les fêtes ?
Selon l’emplacement, les services durant la période des fêtes peuvent être peu rentables et contraignants. Certains établissements font le choix de fermer, de proposer uniquement la vente à emporter, ou de se concentrer sur les soirées les plus porteuses. C’est une question que vous devez nécessairement vous poser.
Le bon réflexe : analysez objectivement vos marges par service et comparez avec le coût humain. Fermer pour préserver les équipes ou basculer vers la vente à emporter peut s’avérer une stratégie plus rentable qu’une ouverture économiquement risquée et sous pression.
Publié par Bernard Boutboul, président du cabinet de conseil Gira
Dialoguez avec nos experts !
(Service réservé à nos abonnés : 3,90€/mois)
Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?
Un seul clic pour accéder à la suite :
