La culture hors sol s'invite à table

Avec son sable fin et ses eaux translucides, Anguilla est une île de carte postale, épinglée en pleine mer des Caraïbes. L'envers de ce petit coin de paradis ? Le sol aride ne favorise pas l'agriculture et tout aliment doit être importé. C'est pourquoi le resort CuisinArt a eu recours à l'hydroponie : cette technique de culture hors sol consiste à plonger les racines des plantes non dans de la terre, mais dans de l'eau enrichie en nutriments. Dans sa ferme hydroponique de 1600 m², l'établissement cultive donc avec de l'eau de mer dessalée des salades, tomates, concombres, poivrons, germes de blé… Résultat : un  surcoût de production de 30 % par rapport aux produits achetés à l'épicerie locale, "mais il est important pour nos clients de manger frais", déclare le directeur de la ferme, Howard Resh.

Proximité et traçabilité

D'autres établissements vont encore plus loin en optant pour l'aquaponie. Ce système agricole reproduit un écosystème naturel en circuit fermé, en combinant la culture de légumes et de fruits avec l'élevage de poissons. Autrement dit, il utilise l'engrais naturellement produit par les déjections de poissons pour nourrir les plantes et les faire pousser. En échange, ces jeunes pousses nettoient et filtrent l'eau des poissons. "Cela permet d'économiser 90 % d'eau par rapport à l'agriculture conventionnelle", avance Kelsey Julius, à l'origine de la serre aquaponique expérimentale Fish Your Food, en Île-de-France.

Les établissements sud-africains Hotel Verde ou Moyo Waterfront ont adopté cette méthode afin de réduire au maximum leur empreinte écologique. Autre exemple : le Farm:shop, installé dans l'East End, à Londres. Ce café restaurant est également une ferme urbaine nouvelle génération. Dans la petite salle aux airs de labo, les clients s'attablent à côté des systèmes hydroponiques. Tandis que les tilapias et les crevettes nagent, les salades et herbes aromatiques poussent sagement. Lorsque les poissons et crustacés atteignent un poids raisonnable, ils prennent la direction des cuisines. Au menu, on retrouvera également des champignons produits dans la cave, des recettes à base d'oeufs issus du poulailler maison, ou encore des tomates et des fleurs comestibles, cultivées dans une serre installée à l'étage. Rien que de l'ultra-frais, sans pesticides, qui a vite conquis une clientèle d'habitués.