La nouvelle vie de la Maison Rostang

C’est le début d’un nouveau chapitre pour la Maison Rostang. Cette table doublement étoilée - depuis quarante ans -, créée par Michel Rostang dans le XVII^e arrondissement de Paris, se retrouve désormais sous la houlette du duo d’associés Nicolas Beaumann-Stéphane Manigold. Le premier, depuis douze ans aux côtés du “chef Rostang”, comme il dit, avait déjà les clés de la cuisine depuis près de six ans. “La transmission s’est donc faite facilement”, confie Nicolas Beaumann. Comme une évidence.

Quant au second, il résume son rôle ainsi : “Accompagner des chefs de talent en tant que chef d’entreprise.” Car Stéphane Manigold est déjà le propriétaire des restaurants Substance (XVI^e) et Contraste (VIII^e), à Paris. La cuisine, il connaît : “Même s’il n’est pas du sérail, c’est un passionné”, souligne Michel Rostang.

Pour l’anecdote, lorsque Stéphane Manigold a emménagé à titre personnel dans le XVII^e arrondissement, le premier restaurant où il est allé dîner, “c’était le Flaubert”, la version bistrot de la table étoilée de Michel Rostang, toute proche de la table étoilée. Le bistrot fait aussi partie de la ‘corbeille des mariés’ : une façon de pousser encore plus loin la suite logique d’une histoire gourmande, où gastronomie et bistronomie font bon ménage.

Des travaux durant l’été 2020, “sans dénaturer l’esprit du lieu”

“À la carte, on va retrouver les classiques, comme la quenelle de brochet ou la canette au sang. Mais je vais aussi poursuivre les évolutions que je propose déjà, depuis que j’ai repris les cuisines de la Maison Rostang. Les habitués ne seront donc pas perturbés”, explique Nicolas Beaumann. Pour rester dans cette continuité, rien ne change au niveau des équipes. Ce sont les mêmes aux fourneaux, en salle et jusque dans la cave.

Le seul changement, ce sera la décoration. “Nous prévoyons des travaux, sans pour autant dénaturer l’esprit du lieu. Je veux garder ce côté maison”, confie Nicolas Beaumann. Avis partagé par Stéphane Manigold : “Durant l’été 2020, nous allons moderniser le cadre, le rendre un peu plus contemporain, retravailler l’éclairage, mais sans toucher aux boiseries par exemple.” Ni au nom : la Maison Rostang demeure. Et la formule Déjeuner Club à 115 € tout compris aussi.

Enfin, Stéphane Manigold souhaite que son nouvel associé “sorte plus souvent en salle”. Tout comme les membres de la brigade : “Les cuisiniers vont aller à la rencontre des clients.” Une façon d’incarner le lieu, l’humaniser et, bien sûr, poursuivre la complicité que Michel Rostang avait avec les gourmets et gourmands qui venaient à sa table.

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Publié par Anne EVEILLARD