Il aura fallu attendre les 30 ans d’ancienneté d’Esteban Vallee au Domaine de Châteauvieux à Satigny (Suisse) pour que le président de l’Association suisse des maîtres d’hôtel organise, le 2 février dernier, le repas de ses rêves. Le directeur de salle était entouré de toute la crème planétaire des métiers de la salle, pour l’essentiel des amis. Les 40 clients chanceux, répartis sur quatre tables, ont assisté à un festival de gestes techniques réalisés devant eux à partir de plats d’anthologie : homard bleu flambé au whisky, carré d’agneau cuit en cocotte lutée, ceviche de langoustine…
“La brigade comptait douze MOF, les deux meilleurs directeurs de salle Michelin Espagne 2023 et 2024, des professeurs d’écoles hôtelières, de jeunes talents et ceux qui furent, à cette occasion, les meilleurs d’entre nous : des retraités de la profession. Une dizaine de poissons différents étaient à découper mais l’effet Waouh ! a sans doute été la présentation d’un Lièvre à la royale cuit sur son os et servi entier, une vraie rareté. C’est le MOF Louis Morin, qui a réalisé la découpe en trois services du bossu. Une prouesse réalisée avec le flegme de ceux qui maîtrisent les grands gestes. Hasard du calendrier, Louis est devenu directeur de salle du restaurant Paul Bocuse trois jours après ce déjeuner exceptionnel”, s’enchante Esteban Vallee, élu meilleur directeur de salle en 2024 par les Grandes Tables du monde.
Publié par Francois PONT
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