Inventeur de la gastronomie moléculaire et de la cuisine note à note, Hervé This a reçu le 9 avril dernier le prix Sonning de l’université de Copenhague. D’un montant de 1 million de couronnes danoises (environ 135 000 € ) et remis tous les deux ans, ce prix “récompense des contributions majeures au rayonnement de la culture européenne”, indique l’Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Inrae) où enseigne Hervé This. Ce prix récompense ses travaux “qui ont permis de questionner scientifiquement et de renouveler les savoir-faire culinaires et la gastronomie”.
Lors de son discours de remerciement, Hervé This, qui publie régulièrement des articles dans L’Hôtellerie Restauration, a tenu à expliquer son approche au regard des enjeux alimentaires de demain :
“Je suis profondément préoccupé par la sécurité alimentaire. D’ici 2050, la population mondiale pourrait dépasser les 10 milliards de personnes. Une question cruciale se pose : que mangeront-elles ? Il ne s’agit pas seulement de sécurité ou d’hygiène alimentaire. Il faut nourrir à la fois le corps et l’esprit, car les êtres humains ne sont pas que des estomacs — nous sommes des êtres culturels. (…)
Grâce à la gastronomie moléculaire et physique, les techniques culinaires ont évolué, tout comme leur enseignement. L’approche scientifique a permis aux chefs innovants d’élever le plaisir de manger au rang d’art, et a inspiré l’innovation dans les laboratoires du monde entier. (…)
Il est temps de passer à l’étape suivante : la cuisine synthétique, dont la forme artistique est la cuisine note à note. Plutôt que d’utiliser des ingrédients classiques (fruits, viandes, poissons...), on travaille à partir des composés de base : eau, cellulose, pectines, lipides, etc.
Comme la cuisine moléculaire, la cuisine note à note n’est pas réservée aux riches. Notre ambition est de nourrir tous les humains, en valorisant au mieux les ressources disponibles. Dans un monde qui cherche à réduire les pertes et les déchets alimentaires, cette cuisine devient indispensable, posant de nouveaux défis scientifiques à la gastronomie moléculaire et aux autres disciplines.”
Précédemment, le prix a été remis entre autres à Albert Schweitzer, Lars von Trier, Michael Haneke, Renzo Piano, Günter Grass, Karl Popper, Simone de Beauvoir ou encore Winston Churchill.
Retrouvez les articles d’Hervé This dans l'Hôtellerie Restauration
Publié par Roselyne DOUILLET
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