Les pizzas, cuites à plus de 300 °C, ne sont pas, à priori, des préparations à risque car la chaleur les assainit. Mais les ingrédients en eux-mêmes n'atteignent pas cette température et la fabrication des pizzas ne se limite pas à la cuisson : la mise en place des ingrédients, la préparation des garnitures, les manipulations après la cuisson, la découpe éventuelle, le temps d'attente avant la livraison ou la remise au client sont des étapes pouvant générer des contaminations ou des multiplications microbiennes. Quelles sont les règles à respecter ?
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Publié par Laurence LE BOUQUIN
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