1. Le chaud-froid de chocolat
C’est le dessert signature du chef pâtissier depuis 2020, indétrônable sur la carte du restaurant Les Frères Ibarboure. Composé de chocolat, vanille et noisette, il est servi en verrine, jouant entre le froid et le chaud. “C’est un contrepied, car il a été créé juste après l’obtention du titre de MOF. Je ne voulais pas être dans la démonstration ni dans le visuel. Tout est dans le goût et les textures fragiles.” Un dessert léger qui rafraîchit tout en gourmandise, d’une fausse simplicité apparente.
Pour construire ce dessert éphémère avec la glace vanille et le chocolat chaud, Patrice Ibarboure a choisi une vanille de Tahiti avec des parfums terreux et boisés. La gousse de vanille est gardée entière, coupée en deux et grattée, Il la passe au Pacojet avec l’appareil à glace. “La lame vient fracasser la glace et l’émulsionner, emprisonnant la vanille dans la glace, ce qui permet de garder sa puissance.”
Pour le praliné à la noisette, il choisit celle du Piémont, d’une qualité supérieure. “La différence se fait dès le départ avec le choix de la matière première”. Petite astuce, au-dessus de la verrine, une écume de cacao est obtenue au moyen d’un bulleur à poisson d’aquarium : “Le cacao est introduit via le tuyau ce qui permet de faire monter l’écume.”
2. Le nid d’abeille
À base de miel, ce dessert de restaurant a l’avantage de pouvoir être proposé toute l’année et de déroger aux classiques desserts au chocolat ou à base de fruits. Un dessert tout en fragilité et douceur, dont l’idée lui est venue lors de la préparation de la coupe d’Europe de Sucre. “Le miel de châtaignier, assez puissant, vient d’une ferme voisine de Cambo-les-Bains. J’associe un crémeux de miel à base de lait, jaune d’œuf, miel et chocolat blanc gélifié avec un sorbet au yaourt pour un mélange miel-lactique qui fonctionne très bien.” Également, le chef y amène sur le fond un croustillant à la noix de pécan, une finition avec des suprêmes d’orange pour l’acidité et un trait d’huile d’olive.
Au-dessus, une pâte à cigarettes est étalée dans un moule en silicone avec empreinte pour obtenir le dessin désiré. “C’est un dessert assez compliqué à réaliser car il faut cintrer à chaud, au sortir du four, cette gaufrette très fine, démouler et se dépêcher pour la galber autour d’un guide.” Ensuite, le dessert au miel avec le sorbet est rentré à l’intérieur. La dextérité du pâtissier est ici à l’œuvre. Puis celle du service qui vient parachever en beauté le dessert avec l’ajout de miel à la cuillère dans l’assiette du client.
3. La tarte aux pommes
Un dessert de boutique que Patrice Ibarboure affectionne transmettre lors de ses stages et qui peut se décliner avec toutes sortes de fruits. “L’idée est de réaliser une tarte qui se conserve dans le temps sans que la pâte ne devienne molle.” Pour cela, il signe “une pâte sucrée friable et aérée qui a tendance à fondre en bouche et qu’[il] utilise avec toutes [ses] tartes”. Dans sa recette, le chef apporte deux détails d’importance. Pour un extérieur résistant mais aussi doré et brillant, il précuit la pâte, puis pulvérise sur les bords extérieurs jaune d’œuf et crème, et repasse au four 10 minutes. Ensuite, il chablonne l’intérieur avec un mélange de chocolat blanc, beurre et beurre de cacao, qu’il vient badigeonner à froid au pinceau : une fine pellicule protège ainsi la tarte.
La garniture varie selon les saisons. À l’automne par exemple, Patrice Ibarboure associe une crème d’amandes et une compote de pommes-coings, comme il l’avait déjà fait lors de la finale du MOF. Il préfère varier les pommes pour associer les saveurs et, sur le dessus de la tarte, de la Granny Smith sera taillée à la mandoline en 1 mm, sa peau verte assurant l’effet visuel. Les lamelles de pommes sont mises sous vide une fois cuites avec le sirop et refroidies pour qu’elles ne s’oxydent pas.
4. Le soufflé à la pistache
Un dessert technique de cuisine, qui reste “toujours un défi” dans sa réalisation. Selon les saisons, le soufflé varie ses notes : fleurs de sureau le printemps, abricot l’été, truffe ou pistache l’hiver. “Il faut beurrer le moule dans le bon sens, que les blancs soient bien tempérés et réveillés au jus de citron pour monter de façon souple, puis les mélanger à la crème pâtissière, lisser dans le moule, détourer avec le doigt pour que le soufflé décolle droit”, conseille Patrice Ibarboure.
Pour la crème pâtissière à la pistache, il la garnit de marmelade de pamplemousse à l’aide d’une poche à douille. “Le mariage pamplemousse pistache fonctionne très bien, avec le côté amer-acide qui vient contrebalancer la rondeur de la pistache.” Les agrumes sont coupés en deux, passés sans les pépins dans un hachoir à viande en choisissant le diamètre. “J’utilise aussi cette technique lors des stages, ça surprend mais c’est intéressant, car on garde ainsi l’entièreté du fruit.” Le chef sert le soufflé avec une verrine au jus de pamplemousse brulés au chalumeau pour amener “un goût fumé avec le sucre qui caramélise” et une autre avec un pesto de pistaches hachées, huile d’olive, feuilles de menthes ciselées et sorbet menthe pour conclure en fraîcheur.
Publié par Aurélie DUNOUAU
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