Originaire du Calvados, le chef Maye Cissoko, 39 ans, a débuté son parcours atypique par la mécanique et la maçonnerie. Il est entré dans le milieu de la restauration par la plonge, auprès d’Eric Cocollos, pour le groupe Barriere. CAP en poche, il se perfectionne à Paris auprès de Frédéric Anton – “il m’a fait occuper un peu tous les postes, surtout en pâtisserie.” Eric Cocollos le rappelle ensuite pour l’ouverture du Fouquet’s Toulouse, avant de le propulser chef d’un autre restaurant gastronomique du groupe Barrière, à Lille. “C’est ce qui m’a donné envie de devenir chef-propriétaire”, souligne Maye Cissoko. Il ouvre alors Le Presbytère, à Saint-Firmin, près de Nancy. “La question de la reprise de la maison Burnel avec mon épouse ne s’était pas posée auparavant, car c’était une cuisine plus traditionnelle”, se souvient-il. Ce sera chose faite fin 2021, suite au départ à la retraite du précédent chef. Petit à petit, le couple a imprimé sa marque.
Après de gros travaux début 2024, l’objectif était d’obtenir une mention dans le guide Michelin en 2025 ; ils ne s’attendaient pas à recevoir une étoile si tôt. “On ne veut pas se mettre la pression, juste continuer à bien faire, maintenir notre régularité”, indique le chef. Et faire toujours son métier avec la passion qui le caractérise depuis ses débuts. “Comme en maçonnerie, j’aime sublimer les produits bruts”, sourit-il. Une cuisine qui privilégie le goût avant tout. Avec une touche normande dans l’assiette : la Saint-Jacques en quenelles, œufs de brochet, pickles de champignons et jus à cidre émulsionné, est l’un de ses plats emblématiques.
Publié par Sophie DUNGLER
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