“Nous n’avons pas encore réalisé”, confie Diego Delbecq, chef du restaurant Rozó à Marcq-en-Barœul. Avec Camille Pailleau, cheffe pâtissière et partenaire de vie, il vient pourtant de recevoir une deuxième étoile au guide Michelin. Une distinction prestigieuse, trois ans après l’ouverture de leur établissement. “C’est beaucoup d’émotion, mais surtout de fierté envers notre équipe, qui se donne à fond pour offrir une expérience unique à chaque client”, souligne le chef. Leur signature : une cuisine “créative inspirée et délicate qui aime les sauces, les notes acidulées et amères, les condiments et les poivres – sans oublier quelques clins d’œil au Nord comme l’endive, la tarte au sucre…”, selon le guide Michelin.
Un gage de pérennité
“En cuisine, on doute toujours. Cette étoile, c’est une preuve que nous sommes sur la bonne voie”, reconnaît-il. Pour le duo, cette reconnaissance est aussi un gage de stabilité. “Nous n’avons pas d’investisseurs. Ce restaurant, nous le développons avec nos fonds propres. Cette distinction nous assure une certaine pérennité”, explique Camille Pailleau. Dans ce même esprit, Rozó a revu son organisation : moins de couverts – 36 contre 44 auparavant – pour plus de confort et de qualité. “Avec des prix un peu plus élevés, nous pouvons désormais nous permettre des produits nobles, comme le caviar, que je n’utilisais presque jamais. Aujourd’hui, il a toute sa place dans notre carte”, ajoute Diego Delbecq.
Une étoile comme un tremplin
La deuxième étoile ouvre aussi de nouvelles perspectives. “Elle nous donne beaucoup d’adrénaline”, sourit le chef. Embauches, ajustements en salle, nouveaux plats : le couple voit plus loin. “Ce n’est pas un aboutissement, mais un tremplin. Par exemple, ce sera plus facile d’embaucher. Nous allons continuer à chercher, affiner, explorer. Toujours avec la même exigence et la même passion.”
Publié par Lolita Péron, Aletheia Press
