Pour déguster une baguette ou une mille-feuille signés Dominique Guérin, il faut s'armer d'un peu de patience. La boulangerie-pâtisserie, ouverte sur une artère commerçante en plein coeur du quartier de Copacabana, a rencontré un succès retentissant dès son ouverture. "Cela marche trois fois mieux que ce que l'on espérait, avoue le chef. Certains clients viennent même des quartiers de Barra da Tijuca ou Gávea, à l'autre bout de la ville, pour acheter ici leur pain et des pâtisseries. Il faut dire qu'il y a peu de concurrence. Le secteur de la boulangerie-pâtisserie n'est pas fantastique à Rio, et il y a une vraie demande pour des produits de qualité. " La réputation que s'est taillée Dominique Guérin au Brésil n'est pas étrangère à ce succès. Celui qui a fait ses armes chez Lenôtre était, jusqu'en 2011, responsable des pâtisseries des Sofitel d'Amérique latine et chef pâtissier exécutif du Sofitel Copacabana à Rio de Janeiro. Il a obtenu notamment le titre de personnalité gastronomique de l'année, accordé par la célèbre revue Veja en 2009.
Dix magasins à terme
Cette boutique consacre un rêve de longue date pour Dominique Guérin. Ici, on ne trouve que des classiques : croissants, brioches, éclairs, macarons, pains de campagne, quiches… Le tout sans additif ni conservateur. "Au tout début, j'ai pensé à faire de la relecture des classiques brésiliens, mais j'ai tout de suite senti une demande du public brésilien pour des classiques français", précise-t-il. Les créations ne sont pas au programme. "Que voulez-vous créer après Lenôtre et Thuriès ? Je trouve qu'il n'y a rien à ajouter à la pâtisserie de Lenôtre, rien à changer." Dans cet espace de 180 m², il est possible de déguster une boisson chaude ou froide accompagnée d'une pâtisserie. Le local de production, est entièrement vitré et visible depuis la rue, pour suivre les différentes étapes de fabrication. "Les boulangeries classiques brésiliennes ont la réputation d'être sales et de manquer d'hygiène. C'est pourquoi j'ai voulu faire la production avec transparence, afin de relever le niveau de la pâtisserie et donner confiance aux clients", explique Dominique Guérin.
Deux autres enseignes devraient ouvrir au premier semestre 2013, dans le quartier huppé du Jardin botanique et celui du port en cours de rénovation. "Nous comptons créer une centrale de production et disposer à terme d'une dizaine de boutiques sur Rio de Janeiro. Il y a de la place pour beaucoup de monde, la ville est très grande et le marché en pleine effervescence", conclut-il.
Publié par Violaine BRISSART
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