Risotto de céleri rave à l’ail des ours et tomme de montagne, lait fumé

Pour 4 personnes

Ingrédients

½ céleri rave

 1 beau bouquet d’ail des ours

100 g de tomme de montagne (ou parmesan)

 1/2 l de lait

80 g de crème

Sel, poivre du moulin

Huile de pépins de raisin ou de tournesol

Lait fumé

- Mettre le lait au préalable dans un récipient puis dans un fumoir, sur un barbecue ou dans une poêle avec du foin ou de la paille. Le lait s’imprègne facilement des odeurs.

Huile d’ail des ours

- Mixer la plupart des feuilles à cru avec de l’huile de pépins de raisin. Conserver quelques feuilles à ciseler finement.

Risotto

- Éplucher le céleri, réaliser une brunoise. Blanchir la brunoise dans le lait pour retirer l’amertume du céleri. 

- Cuire ensuite le céleri quelques minutes dans la crème et, tout en remuant, ajouter la tomme coupée en brunoise, l’huile et les feuilles d’ail des ours. Saler très légèrement et poivrer au moulin.

Dressage

- Mettre le risotto dans un bol, ajouter en option du crumble salé, des pickles d’oignons ou de bourgeons d’ail des ours. 

- Pour le lait fumé, le chauffer légèrement, y ajouter une noisette de beurre puis le faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant. 

- Recouvrir l’ensemble du risotto avec la mousse. Ajouter éventuellement une tuile croquante sur le dessus.