Le poivre, tous les chefs s’en saisissent au quotidien, mais combien savent vraiment l’utiliser ? Seuls les adeptes du poivre connaissent l’étendue de sa palette aromatique, son pouvoir de catalyser les saveurs du produit, ses accords infinis. Parmi eux, Thomas Parnaud, chef étoilé du Grand Monarque à Chartres. “Que ce soit en salé ou en sucré, le poivre offre une multitude de possibilités, il est source d’une créativité infinie. Je peux utiliser un timut en infusion, en sorbet, avec des agrumes, au dernier moment sur du poisson, une viande ou du végétal, ou bien un poivre noir plus piquant comme le kampot sur du chocolat pour amener de la chaleur.” Des poivres de petits producteurs qui proviennent, exclusivement de Martinique, là où Thomas Parnaud est né, via des bateaux à voile.
Le souvenir de la route des Indes, l’histoire du port de Saint-Malo au XVIIe siècle, c’est ce qui avait amené le chef Olivier Roellinger à se plonger passionnément dans le poivre. “Mon père est allé jusqu’en Inde pour faire trier les poivres selon leur variété botanique dont le poivre noir Neelamundi, qui veut dire grain bleu en langue locale du Kerala”, raconte Mathilde Roellinger, qui dirige l’entreprise familiale des Épices Roellinger. “Nous avons dans notre collection une soixantaine de poivres avec des notes différentes, comme un vin. Il est important pour les cuisiniers, d’aller chercher le terroir désiré et de définir son usage, pour le choisir dans ses nuances. Les poivres noirs sont cueillis tôt sur la liane et dégagent un piquant rond ; le rouge est comme une vendange tardive, d’une grande amplitude aromatique; enfin, le blanc, qui est le noyau du poivre, précieux, est d’une chaleur plus asséchante.” Parmi ses préférés du moment, Mathilde Roellinger cite “le Baffia de Côte d’Ivoire, boisé, résineux, incisif, avec une note de baie de genièvre très forte qui peut bien s’associer avec une viande”.
“Notes animales, camphrées”
Une connaissance fine du poivre que partage la cheffe Anne-Sophie Pic, à la tête du Restaurant Pic de Valence. Initiée avec le poivre de penja puis le voatsiperifery de Madagascar qu’avait dénichés le marchand d’épices, Erwann de Kerros de Terre Exotique, elle estime “qu’il faut s’exercer à sentir les différentes notes de poivre, à l’instar d’un parfumeur. Comme je suis une cuisinière de l’aromatique, j’ai besoin d’en connaître les moindres notes. Le voatsiperifery, très floral, est le premier poivre que j’ai travaillé. Il fonctionne très bien avec la fleur ; il fait partie de mes premières recettes avec des carottes plurielles que j’accompagnais d’un yaourt au poivre et fleur d’oranger. Ce qui m’intéresse aussi, ce sont les notes animales du poivre, camphrées, qui sont magiques pour moi, comme le poivre de cubèbe que j’ai utilisé pour le dessert du chocolat en alvéole avec du thé hojicha.”
Elle compare d’ailleurs le poivre au thé qui se différencie selon son séchage, avouant une préférence pour le poivre rouge, “à la floralité supérieure, parfait sur les racines”. Véritable amoureuse du poivre, elle a monté sa propre gamme avec Patrick et Corinne Rosset (Le Monde des Épices). Des poivres d’assemblage prêts à être utilisés pour les cuisiniers. “J’ai commencé par faire des marinades au poivre et à l’alcool pour les viandes, en infusion. Aujourd’hui, les clients raffolent de la collection comme le poivre-whisky ou le poivre-absinthe, que j’utilise en point final sur un plat, comme un condiment.”
“Ne pas brusquer le poivre”
Pour Anne-Sophie Pic, la taille du poivre se révèle également fondamentale. “Concassé au mortier, c’est le plus précis, un outil indispensable. Au moulin, très fin, à la mignonette, il agit plutôt comme un diffuseur. Une taille millimétrée permet de l’utiliser ensuite tel quel”. En cuisson, la dernière minute est la règle pour cette épice volatile. “Dans une sauce, il faut infuser le poivre à la dernière minute pour capter un aromatique, cerner le moment pour le stopper, car l’ardence se développe très rapidement”, observe-t-elle. Le chef Thomas Parnaud conseille de même de ne “pas brusquer le poivre ; de l’utiliser en fin de cuisson pour ne pas brûler les saveurs et garder celle primaire du produit. Avec un bon poivre, une petite quantité, suffit pour donner du goût à la préparation. La qualité du produit est ici importante.” Et sa conservation essentielle : dans des petits contenants hermétiques fermés, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
Du bon sens qui permettra au poivre de lui redonner ses lettres de noblesse, lui qui fascinait les hommes depuis l’Antiquité, mais était devenu, au fil du temps, déprécié, posé communément sur la table avec le sel. Une perle irrégulière aussi diverse que difficile à dompter qui peut se révéler d’une grande finesse lorsqu’on sait exploiter ses différentes notes.
Publié par Aurélie DUNOUAU
Dialoguez avec nos experts !
(Service réservé à nos abonnés : 3,90€/mois)
Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?
Un seul clic pour accéder à la suite :
