SOS Experts Stockage des matières premières au froid positif Après la réception des matières premières, le stockage doit respecter certaines règles pour éviter toute contamination et multiplication microbienne. Le froid freine le... mercredi 31 août 2022
SOS Experts Les sols et les surfaces murales En cuisine, les sols et les surfaces murales doivent être facilement lavables pour limiter les contaminations. mercredi 31 août 2022
SOS Experts Prestations extérieures Dans le cas de vente de plats sur les marchés, de livraisons de repas à domicile… les différentes procédures et autocontrôles doivent être mis en place, comme pour toute... mercredi 31 août 2022
SOS Experts La méthode HACCP Née aux Etats-Unis pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes, cette méthode permet d'identifier et d'évaluer les risques alimentaires, de les maîtriser et de les... mercredi 31 août 2022
Hygiène en restauration : les solutions numériques en renfort De nombreux restaurateurs ont adopté les solutions numériques, des outils facilitant la mise en place des règles d'hygiène et le respect de la règlementation. Quels sont... vendredi 26 août 2022
SOS Experts Cuisson et conservation sous vide Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts La cuisson basse température : les règles à respecter Ce mode de cuisson n'est pas mentionné dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur. C'est pourquoi, même s'il présente des avantages, comme la préservation des... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Les contaminations croisées Elles sont courantes dans la restauration, d'où l'importance de bien les prendre en compte et de mettre en place les moyens de maîtrise adéquats pour limiter ce risque. vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Réaliser des conserves artisanales Réaliser des conserves est un moyen de valoriser certains produits tout en facilitant la gestion des stocks. Il est impératif de se déclarer auprès de la DD(CS)PP avant de... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Les règles de congélation Le processus de congélation stoppe la croissance microbienne mais virus et bactéries ne sont pas détruits. Seuls les parasites comme le tænia ou l'anisakis sont détruits par... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Buffet petit déjeuner : les règles d'hygiène à respecter Qu'il soit chaud ou froid, le buffet peut vite devenir un lieu de multiplication bactérienne intense si les températures et les durées de conservations ne sont pas... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Cellule de refroidissement rapide Les premières cellules de refroidissement ont été créées pour répondre aux obligations des arrêtés, aujourd hui abrogés, du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 qui imposaient... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Buffet Une bonne organisation, un approvisionnement au fur et à mesure, et des relevés systématiques des températures seront les règles de base d'un buffet réussi. Qu'il soit chaud... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Bacs à graisse Les eaux de cuisine (chargées en graisses) doivent être séparées des autres eaux usées. La graisse obstrue les voies d’évacuation des eaux usées. Cela peut entraîner des... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Autocontrôles : les analyses microbiologiques Les autocontrôles permettent de garantir la sécurité alimentaire. Ils concernent le personnel, les matières premières, mais également l'entretien et la maintenance. vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Les analyses microbiologiques Ces analyses sont une sécurité pour vous et vos clients. Il ne faut pas attendre une intoxication alimentaire (et les sanctions qui s’ensuivent). Il est plus judicieux de... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Les autocontrôles Les autocontrôles en restauration permettent de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Ce sont des vérifications ou des prélèvements, réalisés sous la responsabilité du... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Aliments à risques : les plats en sauce C'est bientôt le retour de l'hiver et des plats chauds réconfortants, emblématiques de la cuisine traditionnelle française : blanquette, bœuf bourguignon, pot-au-feu et... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Aliments à risques : poissons et fruits de mer En 2022, Les poissons et coquillages ont été respectivement à l'origine de 10 et 5 % des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) suspectées. Les produits de la mer... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Aliments à risques : sandwichs, hamburgers, kebabs Si ces préparations sont simples à réaliser, il n'empêche que les aliments utilisés sont potentiellement source d'intoxications alimentaires. Températures, conservation,... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Aliments à risques : les champignons sauvages Ni fruits ni légumes, les champignons forment un règne à part. Ils méritent un traitement de faveur, tant dans leur choix que dans leur mode de préparation ou de dégustation.... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Aliments à risques : lait cru, produits au lait cru Crémeux et savoureux, le lait cru, simplement refroidi immédiatement après la traite, permet d'obtenir des préparations très onctueuses. Mais c'est un produit fragile qui... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Fumer son poisson : les précautions à prendre Fabriquer ces produits maison augmentera leur attractivité, mais le poisson est un aliment fragile, à manipuler en respectant les bonnes pratiques d’hygiène et les protocoles... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Préparer son foie gras maison Incontournable pendant les fêtes, cet aliment, quand il est fabriqué maison, peut également devenir un produit à risque si les règles d'hygiène de base ne sont pas... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Aliments à risques : la conservation et le service des fromages Même si ce produit se conserve naturellement grâce au sel et aux micro-organismes qui font partie intégrante de sa fabrication, quelques précautions doivent êtres prises. vendredi 8 juillet 2022
