Au Brésil, dans le restaurant étoilé D.O.M., il aura dégusté des fourmis amazoniennes, avec un certain plaisir pour leur goût légèrement citronné. Par contre, le caïman serait plutôt insipide et la soupe de serpents étonnante. “Mais je n’ai jamais consommé de produits interdits, comme les ortolans, à l’occasion des 1 600 repas que j’ai pris avec Michelin. Par contre, j’ai souvent mangé des ris de veau, des artichauts ou du rouget. Ce sont des produits que je n’aime pas”, explique Michael Ellis, dont la nationalité américaine n’a pas été de nature à rassurer le monde de la gastronomie : “Robuchon me pensait incompétent !”
“Mon visage était connu”
Ce que ne savait pas le chef disparu, c’est que Michael Ellis fut commis de cuisine pendant un an dans un étoilé parisien : “C’était le grade le plus bas. Tous les matins une pile de caisses de légumes m’attendait pour être tournés.” Avec un certain bagage donc, l’Américain est nommé à la tête du guide rouge en 2012 et confie cette anecdote étonnante à l’habile Guillaume Pley animateur de la chaîne Legend sur Youtube, qui mélange curiosité et douceur pour obtenir des confessions improbables. “Mon visage était connu. Lorsque j’arrivais dans un restaurant, si j'étais en famille, on ne parlait qu’à moi. Jamais à ma femme. Les chefs voulaient me faire goûter toute la carte. J’avais des petits sacs dans lesquels je vidais mes assiettes pour jeter le trop-plein de nourriture aux toilettes. En présence de restes dans une assiette, le chef n’aurait pas dormi jusqu’à la sortie du guide”, se souvient le critique.
L’ancien de l’Insead confirme l’explosion des cuisines du monde mais constate que tous ces chefs exotiques sont formés en France. Le 50 Best ? “C’est bien qu’il existe. Toutes leurs adresses sont dans le Michelin. Ils n’ont jamais rien découvert !”, lance-t-il. Son meilleur souvenir ? “Peut-être ce van noir aux vitres teintées venu me chercher à mon hôtel pour me transporter, comme dans un kidnapping, sur une inquiétante aire industrielle de Shangaï à la découverte d’Ultraviolet de Paul Pairet et son menu ultra-sensoriel à 1 200 €. Inoubliable !” En 1 h 38 d’interview intimiste, les questions fusent : Comment sont sélectionnés les inspecteurs ? Les cinq critères pour juger une table ? Un étoilé peut-il perdre une étoile si les toilettes sont sales ? Les épouses des inspecteurs connaissent-elles le métier de leur conjoint ? Son meilleur restaurant ? Son pire souvenir ?
Vous pourrez en connaître les réponses en accédant librement à la chaîne Youtube de Guillaume Pley.
Publié par Francois PONT
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