Retour au pays pour Antony Germani. L'ex-chef de L'Arc Paris, qui
a notamment travaillé dans les cuisines de l'Atelier Robuchon et du Mini
Palais, a posé ses valises à Marseille avec un concept atypique : Sard'in.
Autrement dit, un bar à sardines et autres conserves de poissons. "Je
voulais trouver une idée originale, simple et rapide à monter, sans que cela
soit coûteux ou nécessite une étude de marché trop poussée, explique-t-il. La
conserve est justement un produit tendance, qui ne s'abîme pas et qui se
bonifie même avec l'âge. Quant à la sardine, c'est un poisson qui est bon pour
la santé et qui n'est pas menacé par la surpêche."
À l'heure du déjeuner, on peut donc déguster une cuisine du marché qui
fait la part belle aux sardines fraîches de Méditerranée (grillées, en
beignets, burger ou version fish & chips...). Le soir venu, place aux
tapas, concoctés à partir de produits frais ou de conserves triées sur le
volet. "Le client choisit sa boîte de conserve dans notre coin épicerie
fine, parmi une cinquantaine de références, et je la ré-assaisonne",
précise le chef. Cela donne, par exemple, des chipirons, vinaigrette de framboise
et petits pois, ou encore de la ventrèche de thon et feuille de brocolis.
Phase de test
Ouvert en juin dernier, à deux pas du Vieux-Port, l'établissement "a
suscité une grande curiosité et reçu un bon accueil. La sardine
représente 90 % de nos ventes, pour un ticket moyen compris entre 12 et
18 € à midi, et entre 20 et 30 € le soir, vin compris", poursuit
Antony Germani. Sard'in possède un comptoir à emporter, une terrasse de
20 places et, d'ici peu, une salle de 30 places. "Ce sera une cave
à sardines où l'on pourra déguster des boîtes premium de plus de dix ans,
servies avec une large gamme de vins au verre et autres spiritueux",
annonce le maître des lieux. D'autres changements sont envisagés, le concept
étant encore en phase de test. "À terme, j'aimerais développer deux formats :
l'un sophistiqué, et l'autre de type corner à implanter dans les aéroports par
exemple, avec des produits à déguster sur le pouce." À suivre.
Publié par Violaine BRISSART
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