Son restaurant Osma, avec sa vaisselle design, sa décoration au cordeau et ses plats visuels, révèle son goût des belles choses. Valentin Barbera, 31 ans, tatouages sur le corps, est un esthète. Un fil rouge qui le guide depuis ses études à l’école de stylisme Berçot à Paris. En 2014, alors âgé de 20 ans, il déménage à New York pour travailler comme styliste photo, sa première passion. Durant trois ans, il y déploie son œil artistique pour les plus grands magazines de mode, allant jusqu’à lancer sa propre marque. Mais l’appel du pays natal sera plus fort : il revient en France fin 2017, à Orléans, pour son premier poste de cuisinier au Lift, sans aucune formation dans ses bagages.
“J’ai toujours aimé cuisiner. J’étais disponible et très motivé. Avec le besoin de main-d’œuvre de l’époque, ça a suffi pour me lancer”, raconte Valentin Barbera. Il y reste un an puis migre vers le Lièvre Gourmand, toujours à Orléans, une étoile au guide Michelin, avant de se tourner vers le restaurant Têtedoie à Lyon, également étoilé. Le jeune cuisinier se donne à fond, “travaillant 7 jours sur 7” et complétant son apprentissage technique par le visionnage de nombreux tutoriels sur YouTube, la nuit. Chez Christian Têtedoie, au sein d’une brigade de 30 cuisiniers, il tutoie la rigueur et la précision du gastronomique. Une méthodologie de travail qu’il gardera en tête.
“Une opportunité”
Le Covid passe par là avec ses multiples fermetures. Il en garde le souvenir d’ennui et d’enfermement dans un appartement avec son chien, ce qui lui redonne des envies d’ailleurs. Originaire d’un petit village du Tarn, il aspire à un retour à la campagne. Il atterrit l’été 2021 à Sargé-sur-Braye, petit village du nord du Loir-et-Cher, grâce à une connaissance qui lui parle d’un restaurant venant d’ouvrir. L’aventure ne dure que quatre mois en tant que saisonnier, car très vite l’établissement ferme. C’est là que le destin de Valentin Barbera bascule. “Je l’ai vu comme une opportunité et j’ai repris la location du restaurant auprès de la mairie qui en est propriétaire.” Avec un associé financier, Valentin Barbera se lance dans la tournée des banques qui, les unes après les autres, lui refusent l’octroi d’un prêt pour engager d’importants travaux.
“Nous avions prévu sur le business plan un ticket moyen à 35 €, et ça leur paraissait trop élevé pour un restaurant en milieu rural, se remémore-t-il. Mais j’y croyais, donc j’y ai investi toutes mes économies.” Au total, 300 000 € engagés avec son associé, qui comprennent les travaux ainsi que l’achat des stocks dont une belle cave en sous-sol. Après six mois de travaux, en juin 2022, Osma ouvre ses portes. En février 2023, il décroche un Bib Gourmand puis, deux ans plus tard, l’étoile verte. “Tout s’est accéléré cette année. Avec du recul, au début je brassais de l’air, j’avais beaucoup d’idées, je faisais plein de choses différentes. Je réalise ma propre cuisine depuis six mois seulement”, avoue-t-il. Cuisinier prometteur, parions que le nom de Valentin Barbera devrait se diffuser à l'avenir... au-delà du Perche vendômois.
Publié par Aurélie DUNOUAU
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