Viande ou poisson, quel est le ratio au restaurant ?

► Anthony Gerbeau, propriétaire de l’Artimon à Palavas-les-Flots, l’exemple d’un chef en bord de mer

“Pour établir une carte, à mon sens, en tant que restaurateur, il faut à la fois se positionner sur un certain style de cuisine mais également sur les tendances et prendre en compte les goûts des clients qui changent et évoluent. Nous nous situons au bord de la mer et nous travaillons évidemment les produits de notre terroir marin, mais nous sommes avant tout un restaurant à vocation gastronomique qui propose viande et poisson sur une carte courte. Aujourd’hui, le prix de la pêche flambe et le produit se fait rare. Dans tous les cas, il faut travailler intelligemment et dans la saison, au plus près de l’approvisionnement. Le rouget barbet, le thon, ou encore la sole se font rares, on travaille donc de plus en plus les petits poissons tels que le maquereau, même sur un menu gastronomique. On trouve des solutions, on le marine, on joue avec les techniques, on l’accompagne d’un joli produit pour le mettre en valeur et on le dresse avec application !

Côté viande, les clients en consomment autant que du poisson chez moi - même si je trouve que la tendance est plutôt masculine - et ils aiment découvrir ou redécouvrir des produits inhabituels qu’ils ne mangent pas chez eux : le râble de lapin, la caille, le pigeon, le lièvre à la royale en saison… Les associations terre-mer sont aussi une vraie tendance qui dure dans le temps au restaurant.”

► Massimiliano Sena, chef des cuisines du Château de Courcelles, expérimente le terre-mer à la campagne

“Nous avons les deux à la carte et vendons les deux en proportions à peu près équivalentes, même si par goût, je préfère cuisiner le poisson. Il faut bien reconnaître que les produits de la mer ont subi une importante inflation, même si nous essayons de ne pas trop la répercuter sur les clients. Il n’y a aucun produit facile à travailler, mais le poisson est plus vulnérable, plus délicat et il est plus facile de l’accompagner que la viande qui ne supporte pas tous les contrastes. Au Château de Courcelles, au cœur de la campagne, j’expérimente le fait de proposer des plats en association terre-mer que j’aime beaucoup. Les clients découvrent, apprécient et c’est une petite révolution.”

► Romain Barthe, chef et propriétaire de l’Auberge de Clochemerle, dans le Beaujolais, au coeur d’une tradition culinaire axée sur la viande 

“Je pense que le territoire compte beaucoup en ce qui concerne ce ratio. Nous sommes sur une terre de volailles, de gibiers et même si je suis heureux de mettre - par exemple - les Saint-Jacques à la carte lorsqu’elles arrivent, j’ai toujours une carte avec deux plats de viande et un seul plat de poisson. Je constate que les consommateurs mangent de moins en moins de poisson chez eux et limitent la viande aussi. Conséquence, ils se font davantage plaisir au restaurant ! Autre point, il est plus facile de travailler la partie moins noble d’une viande pour la mettre en valeur, contrairement au poisson.”