Nora,
Il me semble que les indices de productivité (nombre de salariés/nombre de clients) ne sont inscrits dans aucune convention collective, et ça s'explique très bien. Un normand dira, "ça dépend" :
- des types de prestations,
- du lieu de production (hospitalier, scolaire, ...),
- cuisine centrale ou sur site de distribution,
- du matériel et des locaux,
- de la catégorie de matières premières : frais, surgelés, produits finis, ....
Si vous êtes responsable dans une exploitation, faites vous même des audits de fonctionnement, notamment en travaillant avec votre équipe. Vous repèrerez les points d'achoppement,
Si vous enseignante, allez directement rencontrer des unités où vous pourrez vérifier les points évoqués ci-dessous,