Bonjour Monsieur Gimenez,
Si les préparations sont dégustées par les élèves qui les ont effectuées, sur place, il n'est pas nécessaire de garder des plats témoins. Par-contre, si les préparations sont distribuées ou vendues aux autres élèves de l'établissement (self par exemple), on rentre dans le cadre d'une collectivité et dans ce cas, les plats témoins doivent être conservés pendant une semaine au froid.
Cordialement,

Bonjour Monsieur Gimenez,
Dans ce cas de figure, il s'agit plutôt de restauration commerciale et il n'y a donc pas d'obligation règlementaire de conserver les plats témoins. Néanmoins, pour vous protéger et prouver votre bonne foi en cas d'intoxication alimentaire ou tout simplement pour l'aspect pédagogique (certains de vos élèves travailleront peut-être en restauration collective), cela peut s'avérer intéressant.
Cordialement,