Henri,
Vous avez dû remarquer que l’ensemble des restaurants ont nettement réduit le volume de l’offre sur leur carte, pour une simple raison : être capable d’envoyer les commandes des clients dans un délai de plus en plus court. Le temps passés à table par les clients est précieux, pour l’entreprise (productivité et maîtrise des coûts de la main d’œuvre).
En résumé, et crument, le restaurant a un « catalogue », sa carte, comme n’importe quel autre commerce et il est organisé pour assurer les prestations demandées.
Dans quelle gamme de restaurant êtes-vous ? En haut de gamme ? Le client peut tout demander et tout payer, dès l’instant que vous indiquer le prix de la prestation lorsque vous enregistrez la commande.
Dans les autres gammes de restaurant, il serait judicieux de s’en tenir à l’offre présentée sur la carte et d’accorder quelques variantes simples pour la cuisine et pour le service.
Les menus enfants demandés par les adultes : vous annoncez clairement la limite d’âge, pourquoi en déroger ? alors que vous ne gagnez « pratiquement rien ».
Peut être que vous avez tendance à accepter toutes les demandes particulières de vos clients, et à un moment donné, vous marchez sur la tête parce que « cuisine » et « service » perdent leur repère de fonctionnement.
L’une de mes formatrices, Evelyne Kalamakas, a, depuis longtemps, redéfinit le « Client-roi » : « Le client est roi, mais c’est à l’hôtelier de déterminer l’étendue du royaume ». Et je complète en vous rappelons que là où il y a un roi, il y a un vassal, c’est-à-dire une personne qui se place sous la protection et au service d’un suzerain tout puissant. Je ne crois pas que les équipes de service soient des vassaux.